在葡萄酒品鑒這一領(lǐng)域，對(duì)香氣的感知是不可或缺的。不管科學(xué)方法和儀器對(duì)香氣進(jìn)行怎樣的分析和解釋?zhuān)瑢?duì)于品評(píng)和描述一款酒香、發(fā)現(xiàn)它的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，最高明的能手還是我們的鼻子。描述從一款葡萄酒中感受到的酒香，從某種意義上講就是找到準(zhǔn)確恰當(dāng)?shù)脑~匯真實(shí)表達(dá)構(gòu)成葡萄酒的各種香氣成分的細(xì)微差別，要準(zhǔn)確到位而不帶偏差。這些神奇而含義深厚的專(zhuān)業(yè)詞匯是葡萄酒品評(píng)領(lǐng)域的奠基石。

一、直接感覺(jué)：杯中葡萄酒的香氣

當(dāng)葡萄酒傾入酒杯，在酒杯上方的空間隨時(shí)間慢慢開(kāi)始聚集葡萄酒釋放出來(lái)的香氣。時(shí)間快慢取決于香氣的揮發(fā)性和葡萄酒的溫度。最具揮發(fā)性的香氣最先釋放出大量的香氣，然后一點(diǎn)點(diǎn)地開(kāi)始消失，揮發(fā)性弱的香氣要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間慢慢地釋放出來(lái)。感受到的香氣在品酒過(guò)程中是不斷演化的。我們稱(chēng)之為循序漸進(jìn)的前期香氣、中心香氣和底層香氣，共有三層。很難發(fā)現(xiàn)3至4種層次以上的葡萄酒香氣。

二、進(jìn)行酒香品鑒的方法和步驟

拿出一個(gè)酒杯。倒入五分之一容量的葡萄酒，晃動(dòng)然后嗅聞。當(dāng)葡萄酒液表面恢復(fù)平靜狀態(tài)，這時(shí)候您聞到的香氣是最具揮發(fā)性的香氣分子。這“前期”的香氣通常與隨后即將感受的香氣有很大差別。晃動(dòng)葡萄酒液，能給酒杯帶來(lái)一種旋轉(zhuǎn)的動(dòng)力。這樣會(huì)讓另一部分香氣揮發(fā)釋放出來(lái)，到達(dá)鼻腔。同時(shí)讓葡萄酒接觸空氣進(jìn)行氧化，也快速調(diào)整了香氣分子的組成。試著描述你的感覺(jué)并且辨識(shí)葡萄酒的芳香組成。一個(gè)品酒專(zhuān)家或者經(jīng)驗(yàn)老道的侍酒師，能夠達(dá)到即使在盲品的時(shí)候，也能辨別出譬如說(shuō)荔枝的香氣，他還能說(shuō)出這種香氣來(lái)源的葡萄品種，如瓊瑤漿品種，有的吋候甚至能說(shuō)出是哪個(gè)酒莊釀造的!

三、入口的香氣：后鼻腔的回溯香氣

輕呷一口葡萄酒在口中不要吞咽下去。葡萄酒在口腔中加熱，最后一批香氣分子得以揮發(fā)釋放：可以用嘴深吸一點(diǎn)空氣入口，讓空氣在口中穿越葡萄酒來(lái)感覺(jué)這新一層的香氣，如同大多數(shù)品酒師做的那樣。這種后鼻腔的回溯嗅覺(jué)能夠讓我們體驗(yàn)到“香氣濃郁持久度（稱(chēng)之為P.A.I）”。香氣濃郁持久度，換句話(huà)說(shuō)，就是在吞咽或吐出葡萄酒之后，口腔和后鼻腔感覺(jué)持續(xù)的時(shí)間，被稱(chēng)為余韻，余韻長(zhǎng)短是品評(píng)葡萄酒品質(zhì)的重要標(biāo)志。計(jì)算單位為“可達(dá)麗”（Caudalies），在拉丁語(yǔ)中為“Cauda”，法語(yǔ)寫(xiě)成“queue”，也就是“余韻”的意思)，一個(gè)可達(dá)麗相當(dāng)于一秒鐘的時(shí)間。