發(fā)酵是葡萄酒釀造過程中必不可少的一個(gè)環(huán)節(jié)，發(fā)揮著“承上啟下”的作用，其過程并不簡單，本文將簡要介紹紅、白葡萄酒的發(fā)酵過程以及其中一些基本的注意事項(xiàng)。

首先，要了解葡萄酒發(fā)酵的概念。葡萄酒的發(fā)酵過程中包含酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation，簡稱“MLF”）。酒精發(fā)酵是指通過酵母將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的過程。蘋果酸-乳酸發(fā)酵則在酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行，通過乳酸菌將尖利的蘋果酸轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸。

紅葡萄酒的發(fā)酵過程

絕大多數(shù)用于釀造紅葡萄酒的葡萄都需要在發(fā)酵前進(jìn)行去梗和破碎，但也有釀酒師會選擇在發(fā)酵中使用整串未經(jīng)破碎的葡萄，或是全部采用未經(jīng)破碎的葡萄串釀造，又或是添加少部分以略微增添風(fēng)味。

經(jīng)去梗和破碎的葡萄發(fā)酵

葡萄經(jīng)過去梗和破碎之后，便會轉(zhuǎn)移至發(fā)酵罐中。發(fā)酵容器可以是不銹鋼罐、水泥罐或是橡木桶，且一般容量較大，頂部為敞口設(shè)計(jì)，便于釀酒師在發(fā)酵過程中對酒帽進(jìn)行控制。酒帽指的是發(fā)酵過程中浮在酒液表面上的一層厚厚的果肉與果皮，如果不對酒帽進(jìn)行控制，任由其自然發(fā)展，那么下層酒液與它的接觸就會比較有限，不利于充分萃取顏色、香味物質(zhì)和單寧，因此發(fā)酵過程中，控制酒帽極為重要。